Пастушьи деликатесы.

Stoisko z serkami regionalnymi

 Осципек. Самый узнаваемый малопольский бренд. Овечий сыр, твердый, типа валахского, «отбитый» или мятый вручную по неизменному рецепту; его делают на горных лугах Подхале в период летнего выпаса овец, с мая по сентябрь каждого года. Осципек имеет архаичную форму веретена, корку со светло-золотистым блеском и ярко выраженный копченый, слегка солоноватый вкус. Этот продукт, традиции которого восходят к XV веку, принадлежит сегодня к европейской категории продуктов, обозначаемых как «Охраняемое наименование места происхождения» и находится под защитой законодательства ЕС. Настоящее высококачественное изделие, оно приобретает свой благородный вкус и цвет, выдерживаясь в дыму очага на шестах, которые устанавливаются под самой крышей пастушьих хижин. Хочется сказать: это - для ценителей!

    

Голка.

Этот сыр часто путают с осципком, хотя они отличаются друг от друга практически всем, а прежде всего формой и вкусом. Голка, называемая также «газдовским» (фермерским) сыром, - это мягкий копченый сыр, изготавливаемый в Подхале из коровьего молока практически круглый год, а особенно по окончании сезона выпаса овец. В давние времена этот сыр крестьяне делали для собственных нужд, а впоследствии он заполнил на рынке пробел, образующийся из-за сезонной неравномерности производства овечьих сыров. Своим названием голка обязана характерной цилиндрической форме, а популярностью - мягкому вкусу и приемлемой, особенно в сравнении с осципком, цене. 


   

 Редиколки.

Маленькие сырки в форме веретен, продаваемые сегодня повсеместно от уличных лотков до больших торговых сетей; это осовремененный вид прежних редиколок, или сырных фигурок разнообразной формы; возвращаясь осенью с пастбищ, пастухи приносили их с собой, чтобы одарить своих родных, а особенно детей.


    

Бундз.

Другие названия - «бунц», «груда», или «сыр» (по-польски пишется «syr» и обозначает лишь одни из многочисленных видов этого продукта, в польском языке называемого словом «ser»). Мягкий дозревающий сыр со слегка кисловатым ореховым вкусом, род сухого творога плотной эластичной консистенции, который легко нарезается ломтями. Образуется в процессе подогрева в специальном котле овечьего молока, разбавленного сычужным ферментом. Гурманы утверждают, что самый лучший бундз - весенний, полученный из молока майского удоя и созревший перед ночью на Ивана Купалу.

 
        

 Жентица.

Сыворотка из овечьего молока, остающаяся после изготовления осципков. Этот напиток издавна ценили подпаски, пасшие овец на лугах; они были уверены в том, что его употребление сделает из них «настоящих мужчин», то есть даст им физическую силу и крепость.


      

Подхальская брынза.

Обладает мягкой, слегка комковатой консистенцией и острым солоновато-кислым вкусом. На протяжении веков она являлась основной пищей пастухов, пасших овец на горных лугах, и ей даже оплачивалась их работа. Сегодня это деликатесный продукт, один из наиболее ценимых татранских сыров. Привилегия выработки брынзы - как и в случае осципков - принадлежит небольшой группе опытных пастухов, выполняющих требования законодательства ЕС в отношении продуктов, которые внесены в перечень «Охраняемых наименований мест происхождения». 


Связанные ресурсы